Kochrezepte: Lecker und reich an gesunden Ballaststoffen

Gemüse-Reis-Eintopf

Zutaten für 1-2 Personen:

3 Tomaten, 1 mittelgroße Zucchini, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 gelbe Paprikaschote, 6 EL Basmati-Reis, 1 Prise getrockneter Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 Prise Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 0,5 l Gemüsebrühe.

Zubereitung:

Tomaten, Zucchini, Paprika und Zwiebel klein schneiden. Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Zwiebelwürfel und Lorbeerblätter leicht anbraten, Thymian und frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und mit anbraten. Zucchini- und Paprikastücke nacheinander zugeben. Zum Schluss die Tomatenstücke hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Jetzt den Basmati-Reis zu dem Gemüse geben und sofort mit Gemüsebrühe aufgießen.

Den Eintopf zugedeckt köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Hin und wieder umrühren und falls nötig noch etwas Flüssigkeit zugeben.

Zum Schluss gut umrühren und eventuell nachwürzen. Salz ist nicht unbedingt erforderlich, da die Brühe salzig ist.